Што е Скопје за вас? Дали се тоа местата за излегување, кафулињата и кафеаните, можеби театрите, кината и книжарниците, или пак архитектурата, парковите и булеварите? Што и да е, искрено се надеваме дека не се обложувалниците и казината. За некои, како за Јанко Илковски, идентитетот на градот лежи во местата каде што се послужувала храна. Таму се случувала вистинската магија на Скопје, бидејќи, патот до душата на еден град често води преку стомакот.
За жал, во Скопје и Македонија, сегашноста агресивно го брише минатото. Институционалното архивирање на популарната култура е речиси непостоечка дисциплина. Меморијата преживува единствено како дигитален фолклор по Фејсбук групите како „Стари Скопјани“. Сепак, преку напорите на нашиот портал (особено серијалот „временска капсула“), како и преку ентузијазмот на ВБУ музички регистар, Логомотива, Стар Прилеп и слични чувари на меморијата, можеби ќе успееме да оттргнеме од заборав барем дел од она што може да се нарече популарна култура на нашата земја.
Денешната тема е „Ванила“. Интересно е што, додека ја истражувавме темата, чепкајќи по архивите и собирајќи фрагментирани спомени, веќе имавме подготвено еден прилично детален текст. Но тогаш, ја видовме емисијата на Јанко. До педесеттата минута сè течеше вообичаено – носталгија, сеќавања, „Валенсии“… Но, потоа се случи нешто магично. Се јави гледач кој не бил само обичен вработен, туку дел од администрацијата на самиот гигант.
Во текстот што следи ќе пренесеме дел од тие клучни сознанија, секако благодарение на иницијативата на Јанко, а како знак на благодарност – нему му ја подаруваме нашата работна верзија на логото на „Ванила“. Се разбира, тоа е дигитална реконструкција на логото е правена со помош на AI според лошите фотографии достапни на интернет, но е важен почеток за визуелната меморија.
Приказната за „Ванила“ е уште една болна искината страница од македонската популарна историја. Не зборуваме само за слаткарница. Зборуваме за институција која го хранеше градот, го дефинираше последното вистинско скопско „корзо“ и која исчезна во црната дупка на транзицијата, оставајќи зад себе само мит за еден бурек и еден изгубен рецепт за колачот „Валенсија“.
Траг: алхемијата на шамотот
Урбаната легенда вели дека бурекот од „Ванила“ бил најдобар на Балканот. Но, тајната не била само во тенките кори кои не беа „тегнети и мачени“ како денешните, туку во термодинамиката. Старите мајстори тврдат – а сведоците потврдуваат –-дека магијата се случувала во печките кои биле обложени со специјален шамот (шамотна цигла).
Овој материјал, кој има способност да акумулира топлинска енергија и потоа рамномерно да ја зрачи со часови, бил клучниот „зачин“. Шамотот не го горел тестото, туку го дехидрирал до совршенство, создавајќи ја онаа фамозна крцкава, скоро лисната кора на површината, додека средината останувала мека, но не и сунѓереста и мрсна. Тоа била технологија на печење која денешните електрични печки на „дугме“ не можат да ја реплицираат.
А бурекот? За него постои посебен скопски етикет: се јаде со две виљушки. Со едната го држиш, со другата го кинеш крцкавото тесто!
Микро-архив: од „Малага“ до империја од 68 дуќани
Досегашните податоци беа штури, но новите сведоштва фрлаат светлина врз генезата на овој гигант. „Ванила“ не е создадена преку ноќ. Таа е родена некаде во 1963 година, како фузија на четири приватни дуќани, меѓу кои култните „Малага“ и „Јагода“.
Во својот зенит, пред фаталната интеграција со „Жито Лукс“, „Ванила“ не била само слаткарницата во ГТЦ. Тоа бил систем од 68 продажни објекти (слаткарници и киосци) и армија од 220 вработени. На фејсбук луѓето сведочат: Директорот Никола, шефот Методија, келнерот Стојче, и стариот мајстор Александар Захариев кој занаетот го печел кај предвоените грчки слаткари итн.
- Главна база: Погонот во Тафталиџе (денес кај гимназијата „Нова“ и „Машинопромет“) бил вистински „факултет за слаткари и бурекџии“.
- Локации: Од киосците пред училиштата (кај „Ѓорѓи Димитров“), преку бараките на Водњанска, па сè до слаткарниците на ул. Македонија (до „Турист“) и онаа во ГТЦ.
- Иновација: Пред Кока-Кола да ја измисли својата верзија, Скопје пиеше „Ванила Кола“ – автентичен пијалак, нашиот одговор на глобализацијата.
Контекст: црвени чаршафи и „Дискретниот шарм“
„Ванила“ била демократски луксуз. Ентериерот бил препознатлив: јутени црвени чаршафи, пластични пепелници и оние фамозни зелено-бели машини за сладолед кои вртеле пред очите на децата, точејќи топки за 5 динари или „крем во чаша“ за 20 динари
Но, „Ванила“ во ГТЦ била нешто повеќе – социјален театар. Таа била епицентарот на „шемата“, местото каде што се доаѓало да се види и да се биде виден. „Ванила“ била и топоним на иницијацијата. Учениците од гимназиите „Корчагин“ и „Јосип Броз – Тито“ тука го учеле градот. Рутата била јасна: бегање од час, па низ парк „Жена Борец“, право на скалите во ГТЦ. Тука се чекало ред за маса, се склучувале договори за вечерните излегувања и тука се меркале симпатиите пред да се фати автобус за дома во 23:00 часот.
Тука се пиело топло „Скопско“, се јадело крем во дебела стаклена чаша (без засилувачи на вкус, само полномасно млеко и путер) и се слушало како бендот „Тост Сендвич“ пее „Пред Ванила секој ден некој слави роденден“. Тоа било време кога „излегување во град“ значело маршрута: Корзо – Ванила – Чичко Стоилко.
За оние со „потенок“ џеб, киосците нуделе трошки од бурек на половина цена, додека за боемите се служело бренди и мастика. „Ванила“ ги обединувала сите: од средношколците на „Корчагин“ до моторџиите со Хонди од 800 кубика.
Анализа: како се убива бренд?
До 1987 година, ова била единствената фирма од тој тип што работела со плус салдо. А потоа дошла транзицијата, или како што велат сведоците – „лапачите“ (но, не оние гладни по валенсии, туку по безличен капиталистички профит).
Пропаста на „Ванила“ е школски пример за погубната транзиција и корпоративната алчност. Во доцните 80-ти, успешната фирма била „интегрирана“ (читај: проголтана) прво во „Жито Македонија“, а потоа во „Жито Лукс“. Сведоците, поранешни вработени, велат дека финалниот удар го задале странските газди (Грците), кои не го препознале културното значење на брендот.
Наместо да се зачува како посебен етитет, „Ванила“ била размонтирана. Продавниците биле затворени, погоните згаснати, а рецептите – тоа непроценливо културно наследство – завршиле во некој подрум да скапуваат. Се обидоа да направат копии под името „Стара Ванила“, се појавија колачи „глувчиња“, но магијата ја немаше. Недостигал занаетот. Недостигал шамотот.
Рецепт: Пуслиците на Руса од „Ванила“
Во групата Стари Скопјани, корисничка со име Роса, сподели и рецепт за правење пуслици, како што ги правеле во „Ванила“.
- Сооднос: На 1 белка оди 100 гр. шеќер.
- Постапка:
- Се мати белката со 40 гр. од шеќерот во цврст снег.
- Од останатите 60 гр. шеќер се вари шербет со многу малку вода (само колку да се покрие шеќерот).
- Малку изладениот шербет се става во тенок млаз во изматениот снег, со постојано матење.
- Со шприц или лажица се редат пуслиците на плех обложен со хартија.
- Печење: Се сушат во рерна на 100 до 120 степени, околу 2 саати.
- Клучна тајна: Не се додава ниту лимон, ниту оцет. Само трпение.
Можеби ГТЦ стана тажен лавиринт, но додека некој сè уште памети дека бурекот се јаде со две виљушки и го чува рецептот на Руса, „Ванила“ ќе постои. Како фантомска болка на јазикот, како потсетник дека градот некогаш им припаѓал на луѓето.
Потрага по „Валенсија“
Денес, од целата таа империја останаа повеќе мистерии, помеѓу кои и таа на рецептот за „Валенсија“. Според сеќавањата на една скопјанка (гледачка на емисијата „Јади бурек“), тоа не било обично благо. Тоа било архитектонско чудо од слатки:
- База: Гријаш (прегорен шеќер) со мелени ореви, дебел еден сантиметар.
- Средина: Богат, тежок крем.
- Врв: Дебела чоколадна глазура со чоколадо на врвот.
Овој текст е повик за акција. Некаде во Скопје, во некоја прашлива папка на поранешен технолог или во тетратката на некој пензиониран мајстор, лежат рецептите за „Валенсија“, за марципанот и за бурекот од шамотна печка.
Денес: коцкање со спомените
Ако денес застанете на местото на некогашната „Ванила“ во ГТЦ, што ќе видите? Нема мирис на ванила и печен леб. Има мирис на запуштеност и евтин неон. Просторот е колонизиран од казина.
Трансформацијата е брутална и симболична. Местото каде што се произведувала храна и се создавале спомени, сега е место каде што се трошат пари и се губи надеж. „Ванила“ била збришана не од земјотрес, туку од транзицискиот „урбанизам“ и корпоративната алчност.
„Ванила“ не смее да остане само пикселизирана фотографија на Фејсбук страниците. Таа е доказ дека овој град некогаш имал свој вкус, свој мирис и свое достоинство. Треба да споделуваме, пишуваме, објавуваме, но пред сѐ систематски. За да не бидеме генерација која на своите деца ќе им остави само казина.
Овој текст е само наш скромен придонес, еден вид транскрипција на „муабетот“ од емисијата на Јанко – иницијатива која несомнено заслужува да прерасне во сериозна монографија за „Дискретниот шарм на Скопје“.
А ние продолжуваме со нашата мисија: архивирање на популарната култура на Скопје и Македонија, пред таа целосно да биде избришана од колективната меморија.